《石头城美食系列》之一 　盐水鸭里飘出桂花香

   《南京文献·白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”南京桂花盐水鸭的美誉由此得来。

    盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。古时制作盐水鸭都在中秋前后，桂花盛开的季节，挑肥嫩的当年鸭；此鸭需是在湖泊河川放养，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼之类长大，才会皮厚肉紧，味道更加鲜美。宰杀的鸭子不能破肠开肚，需从尾部或翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。

    将食盐与茴香按100：6的比例在锅里焙炒，将炒好的盐和香料，从翅下的开口处灌入腹腔，并使之均匀布满整个腔体。在鸭的表面一样也要涂制盐和香料，重点抹在大腿、胸部、颈部开口处，以气温的高低决定干腌的时间，一般是二个小时左右。干腌后的鸭子，需要提起，挂着使鸭体内的血水从尾部流出来，等待复卤。

    卤液是食盐、姜片、大茴香、花椒、香葱制成的饱和溶液，烧制成老卤。复卤时将卤液从切口处灌入腹腔，并将鸭子整只浸入卤缸中，经过二个小时左右，即可出缸起挂。复卤过的鸭子，用沸水浇淋，使其肌肉收缩，外皮紧绷，这样外形显得饱满；然后，再用直径2厘米，长10厘米左右的中空竹管插入鸭体内，并将少许生姜、茴香、香葱结、桂花干放入腹腔。

    最后是煮制的过程，需在清水里面加姜、葱、茴香煮沸，停止烧火；再将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后再加热，水温达到90度停火；再焖10到15分钟，水温始终保持在85度左右，煮熟的鸭子，需冷却后切块装盘。

    经如此传统工艺精制而成的盐水鸭，风味独特，入口香醇味美、皮滑肉嫩、肥而不腻、咸度适中是佐酒的佳肴，令人百食不厌。盐水鸭以现做现卖，现买现吃，口感最好，味道才能保持真正的原汁原味，清淡爽口，风味甚佳。

    小时候家境贫寒，家中难得买盐水鸭，除了逢年过节或来客人，才会上街买一碗盐水鸭；那时，盐水鸭成了我家待客的礼数，外皮白嫩里肉红润，肥嫩鲜香的一碗盐水鸭，为我厚道好客的父母挣足了面子。

    后来，母亲见我们都爱吃盐水鸭，就自已开始学着做。她的做法比较简单，弄些食盐和香料把鸭子腌一下，过一两天从卤液里取出来，无需晾晒；此时外表湿润看上去甚是肥美，直接放到垫上干净的荷叶竹制的蒸笼上，在大锅里蒸孰，随着热气散发出来的是扑鼻的清香。

    老南京人都喜食盐水鸭，以一手拎着瓶老酒，一手端着碗盐水鸭，作为幸福生活的象征。那也曾经是小时候的我所向往的小康生活，那些个餐桌有一碗盐水鸭的日子就成了我和弟弟的节日，在记忆深处留下了许多回甘和美好。

    远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载。《陈书》中写到陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振；终于，以少击众，大胜而归。

    据流传，在清代年间，盐水鸭刚刚流行的时候，南京夫子庙一带的贡院是考生云集的地方，一时引得天南地北的人，竟相购买盐水鸭作礼品馈赠师友亲朋。慈禧太后每年也要派人到南京采购大量的盐水鸭，可见盐水鸭之美名早已远扬；从那时起，盐水鸭就大摇大摆地踏进了深宫禁地，也因此得了一个“贡鸭”之名。

    六朝古都金陵向来以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”之美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最了。

    如今，南京最大的清真食品厂，首家引进了电脑控制的鸭煮制流水线，改变了传统的锅煮、罐腌复杂的手工艺操作。一只光鸭从这头进入机器的流程中，再从那头流出就是一只真空包装好的盐水鸭。有时候，面对着这样的进步和发展不知道是喜还是忧？这样流水生产出来的盐水鸭，是否还能保持传统的盐水鸭之独特风味呢？

    南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

    每次，有外地的朋友来南京，陪他们出去吃饭时；首先要点一碟盐水鸭，让他们品尝一下这种小时候我梦寐以求的佳肴。